Un viaggio alla scoperta del Tartufo. Tra le esperienze culinarie e di degustazione più esclusive del centro Italia.

 

Prezioso, ricercato, raro: il diamante culinario per eccellenza, il tartufo. Come sceglierlo, dove acquistarlo o degustarlo. Un’esperienza a tutto tondo che ci porta nei territori di punta dove la ricerca e raccolta è vera e propria arte.

 

CARATTERISTICHE E VARIANTI DEL TARTUFO

Alcuni generi di tartufo sono molto apprezzati come alimento, e data la loro esclusiva particolarità organolettica sono considerati molto ambiti da cultori gastronomici. Jean Anthelme Brillat-Savarin, padre della moderna gastronomia ha definito i tartufi “il diamante della cucina”. Sarà un viaggio, questo, alla scoperta di esperienze culinarie, di degustazione, di acquisto e tanto altro, che ci condurrà nel centro Italia.

Sono molte le specie di tartufo esistenti, ma possiamo ripartire la totalità in tre grandi gruppi: tartufo bianco,  tartufo estivo e tartufo nero. Più rari e di pregio i primi, più genuini e comuni gli altri. Il tartufo bianco, considerato più raro e pregiato rispetto ai secondi, è stato classificato per la prima volta intorno alla fine del Settecento dal medico e studioso Vittorio Pico, da qui il suo nome specifico: tuber magnatum Pico.

L’ESCLUSIVITA’ DEL TARTUFO

Una caratteristica del tartufo sono le sue venature interne e la variante del colore, derivanti dalla tipologia di pianta sotto la quale si è sviluppato ma anche dalla composizione del terreno e dalle condizioni climatiche, che ne conferiscono anche caratteristiche e gusto, l’identità insomma. L’esclusività di questo tubero è dato dal suo particolare profumo, così intenso e deciso e ragione del suo elevato valore gastronomico.

LE STAGIONI DEL TARTUFO E LE SUE VARIANTI

IL TARTUFO BIANCO: CARATERISTICHE E PARTICOLARITA’

Il Tartufo Bianco rappresenta la tipologia più pregiata e rara. E’ un fungo assolutamente spontaneo – ad oggi infatti non esistono tecniche di coltivazione – si raccoglie a partire da fine settembre quindi tarda estate, durante tutto l’autunno, fino all’inizio dell’inverno. La particolarià di questa specia è data dal suo intenso profumo, avvolgente che rimanda vagamente al profumo del formaggio grana o dei formaggi a pasta fermentata. Secondo alcuni esperti vi si possono scorgere anche aromi fungini, di terra bagnata e di fieno. Predilige terreni sedimentari di tipo marnoso e calcareo, con buona areazione ma permanenza discreta di umidità anche nelle stagioni più secche. L’altezza, differenetemente dalle altre varietà,  non supera i 700 metri rispetto al livello del mare. Caratteristiche che si individuano soprattutto in Piemonte, in particolare nelle zone delle Langhe e del Monferrato in prossimità di Alba, in Istria, e nelle aree dell’Appennino centro-italiano, con picchi in in Umbria precisamente nell’Alta Valle del Tevere,  nelle Marche, Toscana e Molise. Come tutti i tartufi, quello bianco anche cresce in simbiosi con alcuni tipi di piante. In particolare lo ritroviamo con la farnia, il rovere, la roverella, il cerro, il pioppo, il salicone, il salice bianco, il tiglio, il carpino nero e il nocciolo.

TARTUFO BIANCO: ESCLUSIVO ANCHE NEL PREZZO

La rarità lo rende il tartufo più esclusivo anche in termini di prezzo, che può arrivare a cifre eccezionali da capogiro, sicuramente legate alla dimensione di essi ma anche alla stagione di  ricerca, che può fluttuare in base alle condizioni di raccolto dell’anno e della richiesta del mercato. Inoltre le zone di riferimento sul territorio italiano dove trovarlo sono molto limitate e circoscritte, unitamente al fatto che non è coltivabile, diversamente da altre tipologie.

IL TARTUFO NERO PREGIATO: CARATTERISTICHE E PARTICOLARITÀ

Il Tartufo Nero, ovvero  Tuber Melanosporum, predilige terreni ben drenati e sedimentari, come quelli brecciosi e molto calcarei che, diversamente dai terreni torbosi sono più secchi e friabili, a causa della loro minore capacità di trattenere l’acqua a lungo. Il tartufo nero pregiato può crescere fino ai 1.000 m di altitudine circa e trova una sensibile diffusione in Umbria e nelle Marche, in special modo nelle provincie di Spoleto e di Norcia. Cresce inoltre in Toscana, nel Lazio e nelle zone più riparate della Lombardia, del Piemonte e del Veneto. Anche il Tartufo Nero pregiato, per potersi sviluppare ha bisogno di legarsi alle radici di una pianta, che sono molteplici e che, se conosciute, possono essere fonte di scoperta del tubero. Queste sono il nocciolo, il tiglio, il cisto, il carpino nero, il cerro, la roverella, il leccio

 

Diversamente dal Tartufo Bianco, per il Tartufo Nero ci sono diverse stagionalità, dovute alle varie tipologie. Le stagioni di raccolta di queste sono: da dicembre a marzo per il Tartufo Nero Pregiato e per il Tartufo Moscato. Dal 1 ottobre al 31 dicembre, invece, è tempo del Tuber macrosporum Vitt, detto volgarmente tartufo nero liscio.

DRITTE PER TROVARE IL TARTUFO NERO PREGIATO

Un prezioso consiglio potrebbe essere quello di imparare a riconoscere i pianelli (strisce di terreno impoverite)  causati dal tartufo nero. A causa di una particolare reazione del terreno, dovuta alla diffusione del micelio di sostanze fitotossiche, in alcuni casi la vegetazione superficiale che circonda la pianta simbionte risulta assente o povera rispetto al resto del suolo. Ne deriva una zona “bruciata” chiamata anche pianello che, se individuata, riesce a indicare con precisione la presenza nascosta di un tartufo.

TARTUFO ESTIVO O SCORZONE

Infine il Tartufo Estivo detto anche Scorzone che si sviluppa in simbiosi con piante quali quercia, roverella e cerro. Pur non avendo le stesse qualità aromatiche e di pregio dei primi due, ha un profumo intenso che ne contraddistingue la sua degustazione molto incline al sapore dei funghi porcini.  E’ caratteristico nelle zone dell’Umbria, Trentino Alto Adige, Piemonte, Basilicata e si trova da maggio sino alla fine di agosto.

IL FERMO BIOLOGICO

Il “fermo biologico”, che decreta lo stop alla raccolta per tutte le specie di tartufo dal 1 al 20 settembre, è parte integrante del percorso vitale di questo fungo, e quindi necessario e importantissimo.

LA RICERCA DEL TARTUFO

La ricerca del tartufo è possibile solo grazie al lavoro di cani specialisti e addestrati (esiste una vera scuola di addestramento) più raramente, vengono impiegati per la ricerca i maiali. La razza italiana Lagotto Romagnolo è l’unica razza definita come cacciatrice di tartufi. Assomiglia a un incrocio tra un barboncino e un terrier. Anche i barboncini sono associati alla caccia al tartufo. Anche se la tendenza di oggi vuole che qualsiasi specie se addestrata, può diventare cane da tartufo La maggior parte dei cani si diverte molto con i giochi olfattivi. L’addestramento dei cani al tartufo può aiutare a migliorare il rapporto con il proprietario – bisogna lavorare come in un vero e proprio team!

Curiosità:

Originariamente tartufi venivano ricercati con i maiali, avete sentito bene, proprio grazie al loro fiuto eccezionale alla loro capacità unica di scovarli che questi animali rappresentavano una grande risorsa per i cercatori. Purtroppo però, essendo molto ghiotti, finivano spesso per divorare i tartufi una volta trovati, motivo che ha portato ad abbandonare questo tipo di esperienza e a sostituirli con i cani: molto più efficienti ed eleganti nelle ricerche.

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